白酒曲种，白酒曲种的分类

做白酒用什么酒曲好

　　要分香型的。酱香型：高温曲、多菌种复合曲；浓香型：中高温曲、复合酶制剂；清香型：中温曲、麸曲，各个香型的白酒对曲种的要求是不一样的。　　补充：　　传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。

各种酒曲的详细分类

大曲：传统大曲、强化大曲(半纯种)、纯种大曲

小曲按接种法：传统小曲和纯种小曲

唐三镜酒曲。不但有新工艺的出酒率(100斤大米出50度酒85斤左右，

还可以按这些标准分类

按用途：黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药，按原料：麸皮小曲，米粉曲，液体曲。

制曲原料主要有小麦和稻米，故酒曲又称为麦曲和米酒酒曲。

做白酒哪一种酒曲好

　　要分香型的。酱香型：高温曲、多菌种复合曲；浓香型：中高温曲、复合酶制剂；清香型：中温曲、麸曲，各个香型的白酒对曲种的要求是不一样的。　　补充：　　传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。

做白酒选用何种酒曲，需要考虑多方面因素。一般来说，优质的酒曲应该具有良好的发酵能力和稳定的酵母菌种群，能够使酒液中的淀粉和糖类迅速转化为乙醇和香味物质。

另外，酒曲中的微生物含量、纯度和活力也是影响白酒质量的重要因素。在实际生产中，不同类型的白酒可以选用不同种类的酒曲，例如传统的酱香型白酒常用小曲，而清香型白酒则多选用大曲。

醋曲和酒曲的区别

曲种的不同，传统的食醋酿造工艺以大曲醋、小曲醋为主。应用于食醋工业的曲，除传统工艺的名醋仍采用大曲或小曲外，都已使用纯粹培养的麸曲，占食醋产量的75%左右

酿酒的大曲：大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲

1、发酵的程度不一样，酒再发酵也可以变成醋酒酸为醋．

2、酒为乙醇，醋为乙酸，酒曲和醋曲不同，工艺有相同处，都是发酵，不同之处，菌种不同，温度，时间，配料比不同．

醋曲是用来制醋的，酒曲是用来制酒的。

曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。