黄酒是不是可以当料酒
黄酒可以当料酒用，但是黄酒可不是料酒。料酒是调味品，不是酒，酒可以直接饮用，料酒不能直接饮用。料酒里的盐分注定了它的盐味比酒味重，正因如此料酒直接喝是咸的。
黄酒是什么？
黄酒是以大米、黍米、粟为原料酿造的低度酒，一般酒精含量为14%—20%。黄酒的历史可以追溯到几千年前。《汉书·食货志》载：“一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。粮食酿造的黄酒，自古便是价格比较高的商品。黄酒有在历史上出场机会很多，比如青梅煮酒煮的是黄酒，鸿门宴喝的是黄酒，就连武松打虎前喝的也是黄酒。但是，武松三碗不过岗如果喝的是料酒，先不说打不打得过老虎，估计会齁死。
料酒是什么？
“料酒”是烹饪用酒的称呼，其中只添加部分黄酒。料酒精浓度低，含量在15%以下。料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种调味料，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。料酒的成分不仅有黄酒，还有糖分、糊精、有机酸类等成分。料酒与黄酒的用途不同，料酒的主要用途是增加食物的香味，去腥解腻，而黄酒的主要用途是饮用。
黄酒当做料酒来用，不是说不可以，是得不偿失。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。黄酒一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这8个步骤，成本高昂，而且调味风格面向直接饮用，简单来说就是要好喝，而料酒中添加部分黄酒再经过勾调，其用途不是直饮而是调味，简单来说就是要好用。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，并在加热时随酒精一起挥发掉，这样可以达到去腥的目的。再者，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。
有人疑问，料酒可否用其它酒代替呢，比如白酒、啤酒。答案是否定的。白酒的酒精度一般在35度以上，科学研究显示，乙醇有很强的渗透性和挥发性，烹饪中用乙醇含量过高的白酒往往会破坏菜肴的原味。啤酒也不适合做菜用，啤酒的酒精度在3-5度左右，但含有大量的二氧化碳，二氧化碳在受热后会很容易挥发，如果在烹调时向菜里加入啤酒，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发完，这样会达不到去腥除腻的效果。
专物还得专用。
料酒中添加的香料与添加物是面向烹饪所特别调制的，做菜就放料酒。黄酒就是面向直接饮用而精心调配的饮料，用调味品当饮料，万万不可，no zuo no die 。
（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）
料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用黄酒做原料，再格外加入一些香料和调味料。
这样经过味道上调配，黄酒就变成了我们所谓的料酒。在烹饪过程中添加料酒，不仅能够去腥解腻，还可以增加食物的香味。
①翻看70年代的本地菜谱，烹饪每道菜时只写放"绍酒"(黄酒)，从不说放料酒。
②超市细看料酒配表，其实就是黄酒基+八角、花椒等香辛料。
③所以说，炒菜时无论放黄酒还是料酒都没毛病，二者都含氨基酸等芳香族物质，都能祛腥&提味，放料酒就是多了点其它佐料。
这个题目挺绕的，象是五十岁以下的人提出来的……上个世纪七八十年代以前绍兴加饭酒在厨行里面就统称“料酒”，40斤一坛子的。在一些有疗养灶的大食堂，炒菜时用大号的铝水舀子往锅里放的，热油一烹酒香、糟香四溢。也有馋酒的经常去后厨讨上一碗酒喝……后来猪肉取消了凭票供应，大部分人家腊月里要自制香肠，香肠的方子里要有白酒防腐和去腥，也要加大料茴香桂皮等等，这个时候有些地方的酿造厂就出了一种低度的，主要以白酒为基础的加了各种香料的“料酒”，王致和牌子的也有。买回家倒入灌香肠的肉馅里，调好淡咸就行了，非常方便。普通的人家上班吃食堂，开水煮白菜，出锅之前淋上油（大锅菜的一种偷工减料的做法）根本不会加绍酒烹锅，所以加了“料”的白酒就被北方的大众先入为主了……江南一带不会有这样提出问题的，在北方灌香肠的年代以前出生的人也许对“料酒”的渊源也是了解一些的。
黄酒分南北，南方的黄酒以糯米加粬釀制，以绍兴黄酒为代表，现在该是家家酿制黄酒的时候了……，北方的黄酒是以黍米（大黄米，含糖量高，可以包棕子，做年糕。）加粬酿制，以山东即墨老酒为代表。
说到这里我这“半拉厨子”可以明确的告诉大家——黄酒可以做料酒！烧菜为什么要放料酒？一是增鲜提香，酒香味，糟香味是本帮菜（上海）、苏帮菜、杭州菜、淮扬菜不可或缺的味道！其实凡是用金华火腿烹制的菜肴也是很刻意的去突出它的酒香味……第二是去除膻腥，烹肉类、鱼类需要用绍酒去杂味。今年春天去杭州住了几天，从楼外楼、外婆家、新白鹿、新周记……一路吃过去，每家必点“西湖醋鱼”。一点儿也不腥，经过“暗访”偷师学艺了：将鱼宰杀洗净打上花刀放入酒精里洗一下，再冲洗掉酒味保证就不腥了……当然这个是批量生产了，在家靠绍酒足矣了！
读了近五十年的菜谱，大部分写的特别“含蓄”，绍兴酒什么时候加呢？多数没有写，最糟透的是出锅之前加上绍酒了，什么味儿自己闻去！油烧热后倒入绍酒，酒香味里还有烤地瓜的味道，焦糖味十足，为什么同样是地瓜烤了比煮了好吃？烹饪要讲究放黄酒的时机。其实加黄酒的时候略加一点儿“保宁醋”，还要好……许多看菜谱做菜的人经常会纳闷，为什么在家做个川菜没有四川的味道，答案现在告诉你：因为你沒有加保宁醋！好了，这已经是赠送的“景点”了……
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