白酒中的苦味是什么
优厧白酒是苦,辣,酸,甜,涩五味俱全。蒸溜出酒的程序是最先流出的叫酒头,酒头是爆辣劲大,气味也重(有点呛鼻了感觉)。随流随品,到有甜味时就要另换容器,酒身甜味大,劲醇和。酒身的流量较大。到有微苦味时以后就属酒尾了也要单接收。酒尾的流量较少,先是苦味后带奌涩味,这就算接收完成,再下边就是有奌腥味了,腥味的就不能入酒了。接到这些酒后,酒头酒身酒尾要单独放。储存至少三个月后进行勾兑,如果酒味过于辣,必须要用酒尾的苦味去中和,所以带苦味的酒尾在勾兑中也是不可缺的。在成品酒中的苦味就是酒尾。
喝过不苦的白酒吗?如果喝过,那恭喜你喝到假酒了!
最早记载烧酒苦味的是《本草纲目》:味苦、甘、辛,性温,入心、肝、肺、胃经。
由此可见,白酒有苦味是正常的现象。其实,白酒的味道是非常有层次感的,酸甜苦辣咸,五味俱全。
白酒中各种味道的产生都是有原因的,比如酿酒原料富含多种微量元素和生物菌群,其中散发香味的物质多达两千多种,所以白酒中才会带有香味。
酿酒原料中的蛋白质,分解后会产生多肽和氨基酸:多肽大多数是苦的,12种氨基酸中只有4种是没有苦味的,其余氨基酸都有苦味。所以含蛋白质高的原料酿出来的酒苦味就会重一些。白酒中适量的苦味却可增加味道的的丰满度,但这种苦味应该是瞬时性的,恰到好处的苦,少一分不足,多一分叶太过。
但如果白酒口感中苦味偏重,长时间不散,那可能就是酿酒的过程有问题了。一般可能有以下几种原因:
酿酒原料处理的不干净
如原料粮食出现霉变;粮食的壳皮处理的不干净;酒醅存放进入杂菌较多,后期都会产生苦味。
酿酒配料不合理
酒曲用量过大,酒曲发酵过程中会产生大量的酪氨酸,会使酒中带苦味,这就是酿酒中所说的“曲大酒苦”。
蒸煮时间和温度不够
酿酒要求高温发酵,高温蒸煮,高温取酒。窖池的温度控制和密封性很重要,控制的不好,发酵时就会产生苦味。此外,如果蒸馏时产生焦锅现象,焦化物质进入酒中,也会产生苦味。
结语:白酒的苦味不仅与酿酒的原料、配料的用量和温度的控制有着密切的关系,同时也与酿酒工艺、操作流程、卫生条件等有着密不可分的关系。
你好,很高兴回答你的问题。
白酒中出现苦味的原因:
1、用曲量过大,使糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇,尤其是异丁醇,使酒带苦味;
2、库房管理不善致使成品曲感染青霉,粮食感染杂菌,带来霉苦味;
3、用糠量过大,糟醅升温猛;
4、夏季气温高,投粮过大,使糟醅升温过猛
5、窖池管理不善,封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌,苦味物质通过蒸馏进入酒中;
6、环境卫生没做好,带入杂菌,引起苦味;
7、现场糟醅未用完,堆积过久感染杂菌,带来苦味;
8、底锅水甑间没排干净,带来焦苦味。
别人喝白酒越喝越顺口,为什么我喝白酒会越喝越苦,就像喝药
谢邀!这个问题其实还是比较有意思的,不过要分几个前提条件这个问题。
首先就是你喜不喜欢喝酒,不喜欢喝白酒就是把最好的茅台给你也不想喝!因为你心里首先就有抵触情绪在里面了还谈什么呢!如果你是爱酒之人不管酒量大小,只要喜欢喝酒就会从心里接受它的!
其次是你如果是和朋友一起喝酒,你也愿意喝一点酒,如果酒是相同的或者同一个瓶子里倒出来的酒,就看是不是和你平常喝酒一个香型了,你常喝浓香,但是你们一起喝的酱香,别人是老酒鬼了见酒都喝,而你是有应酬或者聚会才喝酒,且喝的不是平常的口味当然越喝越难受了!
再次就是可能你们喝的酒可能酒质不太好,可能不是纯粮酒,或者口感的确不怎么样,就一般来说只要酒质好是纯粮酒,一般的浅尝辄止还是没有问题的!
说下我自己遇到的一个像题主样的事,和朋友一起到湖南,他是个无酒不欢的老酒鬼,当时那地方是个小镇上,他买的一瓶红星二锅头中午,晚上买的老白干,老实说不是贬低这两款酒,都是清香型白酒,但是就是越喝越难受,喝上三四口就感觉像一股塑料味难以下咽!我朋友倒是喝的津津有味…………
其实我也喝了不少不同类型不同香型的酒了,总的来说还是酱香型白酒给我的感觉有还想喝的感觉,即使你刚开始可能喝不惯,但是习惯了就会有那种想喝的感觉!
酒苦的原因:粮食发酵时壳类成分太多;火太大,大量高沸点酸类物质被提前蒸发;酒曲用量大。解决方法:减少发酵时壳类成分;加入除苦剂和甘油;发酵时酒曲用量按标准比例 酒辣应该是冷却水的温度太高所导致,解决方法:使用唐三镜催陈机;加入适量的甘油和定香剂;加强冷却效果。
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