白酒是不是都是曲酒

白酒是不是都是曲酒

曲酒与白酒的区别：

1、曲酒指的是酿造工艺，曲指的是酿造过程中的粮化发酵剂，一般是小麦制成，又可分为大曲，小曲，麸曲，和香型并没有直接关系，几大名酒一般都属于大曲酒。三花酒、董酒、长乐烧酒都属于小曲酒。现在除名酒外纯粹的大曲酒不容易买到，一般都是采用固液结合法生产的新型白酒，即采用一部分大曲酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾调而成。

2、白酒主料都是高粱，浓香型还有五粮的，即高粱，玉米，大米，糯米和小麦，使用的都是大曲酒，但是制曲工艺完全不同，起决定性因素的还有酒窖。浓香的是多年老泥窖，茅香的是石条窖或者泥窖，而清香的一般是地缸，另外还有地区因素，一般盛产名酒的地方气候条件都非常适合自然微生物的网罗。

3、中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中有别于其他蒸馏酒（比如，威士忌、白兰地）明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等，这都是后来随着发酵技术的革新而来的，就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。

4、所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。

纯粮固态发酵白酒是什么意思

纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。

产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

白酒虽是液体，有些却源于“固态发酵”，这是为什么

20年专业酒类运营人士给你回答这个问题！

国家对白酒酿造有三种执行标准，也就是简称国标：固态法酿造；液态法酿造；固液态酿造。

上图为一部分酒的执行标准号，这里就不再絮叨了，重点给不太清楚酒的朋友们讲讲固态液态和固液发酵，

所谓固态发酵就是我们平时所说的粮食酒，为什么叫固态酿造呢？因为酿造的原料为粮食，粮食就是固态的，所以叫固态酿造法。

而液态酿造法就是我们平时所说的酒精勾兑酒，液态酿造法就是指用食用酒精勾兑出酒来，酒精是液态的，所以叫液态发酵法，

那么固液酿造法就是指这瓶酒里面是一部分粮食酒和一部分酒精酒生产出来的。

但是目前市场上很多酒企还在挂羊头卖狗肉，明明是酒精酒也会打上固态酿造法的标签！

更多酒类知识请关注本号阅读本人头条文章和悟空的回答，认同本答案请点赞评论！不认同也请评论区留言探讨！

我们要了解白酒是液体，却来自于“固态发酵”这个问题，那就不得不从酿酒的原理和工艺说起。

这个也是国家一级品酒师和酿酒师茅酒手艺人maojiuyr为什么一直给酒友们说，我们分析酒、了解酒、品鉴酒都尽量从酒的酿造源头去分析的原因。

现在我们简单的来了解一下酒的酿造规程，含有淀粉的酿酒原料先经过润水或者说浸泡让淀粉吸水，接下来就是蒸熟，蒸煮的目的就是让淀粉变为可以被微生物利用糊精，在让糊精分解为可以直接被酿酒微生物利用的葡萄糖。葡萄糖经过微生物的酒化以后葡萄糖就变为酒，同时在酒化的过程中由于其他微生物的作用和酿酒原料的物质结构和组成的不同又会赋予酒风格和风味，最后就是蒸馏取酒，其实一开始我们国内是没有高度酒，我们经常看见电视剧里面温酒、煮酒。其实就是加热低度酒，让一部分**性杂质挥发，还有就是加热后的酒人体吸收快，饮酒的人可以很快的被麻痹。

据考证，我们的蒸馏技术元代才从古波斯传入，自从有了蒸馏技术以后，我们的酿酒先辈发现，我们原本要“浊酒”可以通过蒸馏变成澄清的酒液，同时其香气香味更纯正，还有就是非常美观。蒸馏的原理和我们蒸馒头或者说包子尤其是用甑子蒸面米饭是差不多的。其原理就是利用热能加热锅底的水成为水蒸气，然后水蒸气通过酒糟，因为酒糟里水分、酒精、香气香味的沸点的不同，所以受热的过程中三者被从酒糟里面分离出来的顺序是不一样的。

然后被挥发出来的蒸汽再经过冷凝器的冷却变为液体。这就有了我们现在的高度酒。

哪为什么又说“固态发酵”呢？

在传统工艺酿酒的整个过程中我们根据酿酒原料的存在状态，我们将酒分为三种固态、半固态、液态。

传统固态发酵酒

既然是固态，就意味着原料在整个过程中不能是和液体混合在一起，我们为了更好的规范固态，要求固态酒从原料润水后的糊化、糖化、酒化、发酵、蒸馏阶段都是固态的。

但是固态并不是说酿酒过程中没有水的参与，因为酿酒原料只有在充分的吸水淀粉吸涨以后，才可以被糊化。

传统半固态发酵白酒

传统的半固态白酒是在酿酒原料先润水、蒸煮，接下来在糖化的时候加入水，让酿酒原料成为糊状的液体，反正这个时候酿酒原料已经不再是一颗一粒的粮食。同时在蒸馏的时候也是液态。

液态发酵白酒

传统的液态发酵酒先将酿酒原料制成糖浆，然后在糖浆里加入酒化菌。

就整个三个不一样的酿酒发酵工艺，传统的固态、半固态和液态都是纯粮食酒，只是酿酒工艺的不一样，进而就是酒的品质、口感、饮用体验的不一样，但是三者都是实实在在的没有人为的添加食用酒精的良心酒。

但是随着现在白酒行业人员素质的参差不齐，追求利润的高低，营销策略的不一样，外加做人做事的不一样。目前传统的固态发酵酒已经非常少，而且目前中国白酒的中低端白酒开始普遍的人为添加酒精化，甚至目前有的酒厂高端的酒也开始适量添加食用酒精。因为即使是食用酒精直接兑水加香精香料也是完全可以做到符合纯粮食固态发酵国标酒标准的。

于是目前浓香型白酒普遍认为添加食用酒精化严重以后，开始向酱香型白酒蔓延，其酿造的过程也就是大家说的固液法白酒，但是茅台镇的人更喜欢称“串酒”。

串酒的酿造在原本应该加尾酒或者说水的我地锅里加入经过深度处理脱臭之后的食用酒精，酒甑里加入一定量的没有变质的废酒糟。然后加热让酒精蒸汽通过酒糟，这种酒具有一定的纯粮食酒的风格，同时又有食用酒精兑水的那种纯粮食酿造没有的那种特别特殊特别特殊的甜爽、甘洌，尤其是在有轻微的纯粮食酒特征之余又没有纯固态发酵纯粮食酒的“苦味”和“曲味”。

这个也是为什么很多网络平台上总有那么多便宜的酒居然敢号称“比茅台酒还好喝的原因”。同时你问他酒是否是纯粮食酒的时候，别人会甩给你一句“我们的酒符合国家标准”。

浮华年代 ， 需要心灵回归

青山秀水， 深藏自然古朴

一份真实，蕴含多少回味

繁杂生活，错乱平凡人生

再举酒杯，碰出精彩火花

用美酒激起曾经的英雄豪迈吧，因为人生不会重来！

茅香坤沙，茅酒手艺人亲酿酱香，邀您一起品味真正的传统古艺酱香