怎样做白酒

白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。

一、白酒制作方法

1．原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2．配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3．蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

4．冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5．拌醅：固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58～62%。

6．入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

7．蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

首先，不清楚你所要调什么酒，习惯喝什么口感的酒！白酒的口感取决于很多因素，选材、窖泥、酿酒工艺，窖藏以及厂房周围的微分子等都有直接关系。酿酒分别要酿造基酒和各种不同的调味酒，调味酒的度数一般都不高，从几度到几十度都有。然后就是根据不同香型、酒精度，级别等进行勾兑，勾兑酒并不是有的人理解的用酒精兑水放糖之类的，真正的勾兑酒是用酒来勾酒；简单的说就是取窖藏不同时期的基酒和调味酒掺和在一起，根据不同口感加入一定量的己酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、丁酸乙酯、正丁醇、异丁醇、乙缩醛、正丙醇、乙酸乙酯、乙醛等调味品，尾酒可调酸度，固态发酵纯粮食酒调酒主体。白酒勾兑是门学问，千变万化，是月积日累的经验，也要靠感觉，好的勾对师或调味师才更能撑握其中的协调性。

制作酒饭，用粮食做蒸饭，由于普通电饭锅受热不均，可改用微波炉蒸饭。
拌曲，等饭晾到30度左右时拌入酒曲，放入木盘或者其它敞口式的瓦罐中，用棉布或纱布盖上。
发酵，拌曲后一天左右，酒饭已进入糖化高峰，将酒饭倒入发酵罐。盖子用的是瓷碗包纱布，进入主发酵过程。步骤阅读
4放置约3周左右，可以包上棉被。蒸馏，蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料过滤和压榨。放入专用的微型蒸馏器中进行蒸馏。

比较麻烦，建议还是买着喝吧。

白酒的制作：

白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

制作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑

如果只是简单让自己在酒场上多喝点我倒是有一个小招，这个方法很普遍，你在喝白酒的时候可以把白酒当做啤酒喝，一杯白酒分三杯，里面勾兑红牛饮品，这样喝的话不仅好喝而且感觉不到酒意。缺点的话由于好喝不知不觉就喝多了，而且后劲比较大。

现在的酒厂都不烧酒了，那些酒都是怎么生产出来的呢

大酒厂都是自己用粮食生产酿造酒的。当然也有个别小酒厂是购买别人家酒厂的原浆酒，或食用酒精自已来勾兑包装的！其实自己酿原浆酒成本并不是太高！(我们的纯粮酒64度左右成本也就每斤不足10元)。关健是技术或地利的原因吧！

这是个伪命题。

随着环保要求越来越高，那么酒厂生产过程也越来越规范。所以，酒厂烧酒看不到烟筒冒烟，当然酒糟也是夜间才能拉。

因此，酒厂不烧酒是个伪命题。

当时，中国酿酒有固态酿造法，液态酿造法，固液酿造法。

一些传统的酒厂会估守原生态标准，工匠酿酒。

至于液达酿造法，大家可以私信，我知而不尽。

题主有去过酒厂吗？你的问题太片面了。

现在中国的酒企业特别多，很多大型企业还是在烧酒的。

酒怎么生产的，酒有三种方式第一、固态法；第二、固液法；第三、液态法。

我们这的酒厂烧酒，因为每天订购大量的粮食。特别是每周一，一大批的拉粮食的车络绎不绝。每年这一轮酒烧完之后，又会大量卖酒糟，农村有人用来喂牲畜。这种用粮食的酒就是固态发酵的白酒，也就是我们说的纯粮酒。

还有一种酒厂可能因为企业太小，造成产能不足，或者为了追求低成本高利润，他们会用固液法生产酒，也就是我们说的用粮食酒和酒精勾调而成的。

还有一部分黑心商家，纯粹没有生产酒的能力和设备，但是又想生产酒，他们会订购酒精，通过添加水和各种香精，让酒的口感变好，冒充粮食酒。这就是液态法生产的酒。

现在的酒厂不是“都”没有生产了，而是一部分没有生产，

我们茅台当地的酒厂几千家，但是投入生产的酒厂可能就几百家，前几年酱酒市场火热的时候，我们当地跟疯了一样走到那里都是在建设酒厂，大部分是外地的投资人在我们当地投资建设的，可是好景不长，到了13年，国家有关文件禁止用公款消费接待和**行为，导致茅台酒价格从两千多直降到几百块，也正是这个原因导致酱香白酒市场直线下降，当地还没有修建完成的酒厂也就大多半途而废，导致现在我们当地还有好多酒厂都是一副烂尾楼的现象。

但是其中的一部分还是在生产的，每年的重阳节前完成了一个轮次的生产我们当地都能够看到酒糟一车一车的往外运，马路上都有洒落酒糟的痕迹，我们当地养牛多的都会买回来喂牛，到了重阳节那段时间，我们又要开始新一年的工作，运粮的大车更是络绎不绝，持续一个月时间。

而且我们当地人大部分都在酒厂上班，酒厂要是不生产了我们也就失业了，但是还有一种情况就是我们当地有的酒厂生产的酒是固液法的，也就是坤沙酒最后一次取酒以后要丢弃的酒糟加上酒精在蒸一次，这样的酒具有粮食的味道，也有酒精的好入口的特点，但是容易上头，在我们当地也叫串酒，算不上是酱香型白酒了。

但是我也能够理解楼主的意思，毕竟现在的市场上液态法白酒至少占了七成，也就是酒精酒，这个酒的成本非常低廉，又不违法，有的大品牌为了短期利益也在做，但是我们还是不宜经常饮用。

其实我们喝酒就要喝纯粮好酒才有意义，而且像我们当地的散酒价格又不贵，几十块一斤就可以喝到纯粮酒了，关键是要找对渠道。

我是茅台镇色一名制酒工作人员，也是一名茅台镇人，自家也也有酒，要是朋友喜欢，可以关注并私信我交流。

做好人酿好酒

又有一个闭着眼睛信口雌黄赚流量的。还是那句老话，没有调查就没有发言权。

去各大酒厂看看，固态法产能都是万吨计算的。当前是浓香、酱香、凤香、兼香等压窖时间，因为天气太热不利于酿酒微生物的代谢繁衍，但最迟9月中旬就会继续蒸酒。而清香型酒还在继续生产，各香型的制曲还在生产。

白酒的制作流程是什么？怎样做品质会更好

自制白酒的做法

制作“酒饭”。用粮食（个人理解像是糯米大米小麦等都可以）做蒸饭。由于普通电饭锅受热不均，可改用微波炉蒸饭（按1：0.5的比例加矿泉水，一般来说超过米1厘米就可以）。
拌曲。等饭晾到30度左右时拌入酒曲，放入木盘或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或纱布盖上（避免污染又防止积水）。酒曲主要使用主黄酒曲或本地土制的小曲，或者安琪酒曲也可以。（各自特点见小贴士）
发酵。拌曲后一天左右（寒冷天气要2天），酒饭已进入糖化高峰，将酒饭倒入发酵罐，我用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，盖子用的是瓷碗包纱布，但很便宜，几块钱一个（7.5升），还有15升和25升的。
按1斤米加2斤矿泉水（自来水或白开水也可以，只是质量差点），然后盖上“碗盖”，进入主发酵过程。放置约3周左右。可以包上棉被，呵呵。
蒸馏。蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料过滤，压榨。
放入专门的微型蒸馏器（它的学名叫微型酿酒器）中，进行蒸馏。加热设备是电磁炉，蒸馏时先用大火烧开，沸腾后改用中火，很快酒就源源不断蒸出来了。
一次蒸馏结束后，测量酒精度和量，计算拟取酒量和酒度，进行二次蒸馏，掐头去尾，中段酒即为成品酒，等酒完全自然冷却后测量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，标明原料、生产日期及酒度。我用的是这个（3.5升），虽然土一点，但非常符合本人的古典审美观，而且酒可以透过瓦罐的微孔与外界进行呼吸，对酒大大的好！

怎样做白酒