酒香是什么味

酒香是什么味

题主问：所谓的“酒香”到底是什么味道？“酒鬼”美食坐家喝了近40年的酒了，我觉得中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，“酒香”自然要闻，举杯就干的饮酒习惯显然不太适合感受“酒香”的魅力，可偏偏酒的价值其实有三分之二都在于其香气，所谓的香味，是指的酒中脂类和酸类的味道。

我们知道，白酒酿造在发酵的过程中淀粉和糖会产生酒精，但也会有少量的蛋白质、单宁、脂肪等物质，这些物质在发酵过程中经过微生物（霉菌、细菌）的分解会产生脂类和酸类，在酒中最常见的香味物质就是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁香酸等，正是有了这么多的香味成分，酒香才不怕巷子深。 

一壶好酒，必然是诸味协调，各种感觉平衡，具备鲜明的变化和层次感的。酒被称为粮**华，如果真的不好喝，早被淘汰了，然而它存在了上千年，必然是因为其中有让人着迷的味道，只不过这味道有些人体会不到而已。

酒品香气形成的原因十分复杂，它除了个产原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。中国白酒十分讲究酒品的香气并以其来划分白酒的种类，以中国白酒为例，简单介绍中国白酒的典型特点。

中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，中国白酒概括起来可以分5种香型。即：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。

1．酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表

这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

2．浓香型，又称泸香型

以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。

3．清香型，又称汾香型

以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。

4．米香型

米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历山悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 5．兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒