白酒压榨（压榨酒的口感比自流酒更为苦涩）

酿米酒的制作方法？

1、选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗，淘清白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。以米粒浸透无白心为度，夏季更换1至2次水，使其不酸。

2、上锅蒸熟：将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。

3、拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至不烫手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。

4、发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底，再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最好用温度计检测温度是否合适。 2至3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1比1.5加入净水，搅拌，封存。喜欢浓酒，加少量水。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3至4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20至25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料将酒过滤压榨。

5、加水发酵：酒压榨分离后，很浑浊，就可以喝了。

6、澄清陈酿：压榨出来的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，自然冷却。抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛。

清洗干净

准备一个甜酒饼将它捣碎，捣碎后将它放在一旁备用，准备一斤糯米将它清洗干净。

煮成糯米饭

倒到电饭锅里煮成糯米饭，煮好后将它舀出来放凉，在捣碎的甜酒饼里面倒入凉白开。

酿造3-5天

把它淋到糯米饭里，和糯米饭混合在一起，将它放进碗里，放在阴凉地酿3-5天就好了。

清酒酿造全流程？

第一步1，制米曲：

取1千克短粒白芯粳米，用清水淘洗一遍，然后用20℃水浸泡1.5小时。吸水30%

再将米摊在纱布上，上汽后蒸30分钟。

取下蒸米摊凉至35℃，撒入米曲霉4克。拌匀。充分揉搓均匀，让米分散为一粒一粒。再堆积起来，用塑料袋密封住，置于30～32℃恒温箱培养10h。

第10小时，把米散开透气一次。

第20小时，米粒表面已长出部分白色菌丝斑块、轻微结团，将曲块揉碎，以散热供氧。装入7厘米浅筛子，米层厚度1-2厘米，密封好。保持发酵温度30～32℃。

第30小时，米再次结团，翻米散热换气一次。

第40小时，米曲完成。酶活力达到峰值。进入第2步

气味应是清新纯净的煮栗子甜香。颜色象牙白色，或暗黄白色。

不要过久，菌丝会老化、酶活力会降低、长出巨量孢子，出酒发苦、有面粉的口感。

加酵母：

将曲米加入5Kg水，倒入15克乳酸，充分搅拌均匀。

将酵母活化15分钟，加入,拌匀

【4千克大米】蒸米饭，上汽后30分钟，风扇冷却到12℃，加入缸中拌匀。

缸用搪瓷、白瓷、玻璃，如果用钢罐，内壁刷一层食品级环氧树脂。放入9-12℃低温环境中发酵。两天后硬米饭会液化成粥状。米曲霉的菌丝富含液化酶、糖化酶、蛋白酶，将淀粉分解成葡萄糖，供酵母发酵成酒精。

每天搅动2次，第八天不再打开

出酒：

等到23天左右，气泡不再上涌，米下沉，上层出现透明清液。发酵完毕。

将酒醪倒入布袋，挤压出酒，

装入小口瓶，令其自然沉淀5天。也可以用超滤机抽滤。也可以用板框式、碟式过滤机。

虹吸取上清液 再次澄清

底层酒泥，用加厚咖啡滤纸袋，滴滤，可得到更加澄清的酒液。

酒澄清后，取上层清液，加热到63摄氏度，保持30分钟，水冷装瓶密封即可。

也可以直接超滤、装瓶，能过滤掉菌体和酶。

装瓶后于10摄氏度冷库储存3个月以上即可。低温有利于清酒的发酵。30℃时酵母发酵最快，但会产生过多杂质，如甲醛、乙醛、高级醇、酯类，不仅杂味多，而且容易上头。只适合造酒精，不能产生高级的酿造酒。

低温有利于双边发酵。西方酿酒是先把淀粉彻底糖化完，再加酵母发酵。中日传统酿酒，是双边发酵，即将熟的淀粉与酒曲（富含糖化酶）、酿酒酵母，一起加入，边糖化边酒化，淀粉产生一点葡萄糖，酵母立即吃掉，转化成酒精。这样酵母更活跃，产生的酒度更高