贵州飞天茅台酿造（贵州飞天茅台酒厂）

很多人喝过茅台酒，但你知道茅台酒是怎么酿造的吗

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茅台与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，同时是中国三大名酒“茅五剑”之一。也是大曲酱香型白酒的鼻祖，已有800多年的历史。

其酿造工艺严格按照酱香高温大曲制作工艺，经历重阳下沙、端午踩曲、长期贮存等工艺环节的淬炼，制酒生产一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒；酿制而成的基酒还需在陶坛中经过三年以上的贮存，最后，采用酒勾酒的方式将一百余种不同酒龄、不同香型、不同轮次、不同酒度等各有特色的基酒进行组合，形成了茅台酒的典型风格。

茅台酒的制曲原料采用的是优质冬小麦，辅料为稻草。

酱香高温大曲制作工艺的三高三长：

三高

1、高温制曲；

2、高温堆积发酵；

3、高温馏酒。

三长

1、基酒生产周期长；

2、大曲贮存时间长；

3、茅台酒基酒酒龄长。

酿酒原料为本地产“红缨子”糯高粱，与普通高粱相比，本地产“红缨子”糯高粱颗粒小、皮厚结实，吸水量低、干燥、耐蒸煮、不易糊化、耐翻拌，能够满足大曲酱酒生产周期长、多次蒸煮、多次翻拌、多次发酵、逐步糊化的工艺要求，是酿制大曲酱香酒的上佳原料。

酿酒水源取之赤水河，经检测：赤水河水质优良，富含微量元素，无溶解杂质，微甜爽口，酸碱适度（pH7.2~7.8），硬度低（8.4~7.8），长年保持国家Ⅰ类水质标准。

重阳节后，下沙和糙沙酿酒投料，润粮蒸煮需要用水，此时的赤水河河水清澈纯净，酿酒尤佳。

茅台酒酿造讲究“水、土、气、生”。无论是酿造过程，还是窖藏过程，维生物群落必不可少，一旦离开茅台镇，这种长期生存在茅台镇的特殊维生物都存活不下来。

茅台酒作为正宗的大曲坤沙酱酒是不可**的。离开了茅台镇，也酿不出正宗的大曲酱香酒。

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茅台酒是严格按照神话般的“12987”工艺酿造的。但是，能够真正严格按照“12987”工艺酿造的不多，因为，可以说这个工艺是神一样的存在，一般的酒厂承受不了。

关于这个问题，互联网上面已经是多如牛毛了，我在此就不浪费大家的时间了。请参看我的其他文章视频（长按选择网址，点搜索即可打开）：

https://m.toutiao.com/is/d6JqF2T/?=茅台镇酱香酒的“12987”酿造工艺是否全部属实？ - 今日头条

https://m.toutiao.com/is/d6e8RhN/?=酱香院士：看第三方酿酒人如何解读离开茅台镇就做不出茅台酒 - 今日头条。

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相信很多外国人不仅对中国的美食有深刻的印象，而且还对中国的酒文化感兴趣！虽然白酒市场是非常的大，但最为出名的还是属贵州茅台酒了；不仅是它的价格昂贵，一瓶难求，它的生产工艺更是非常厉害的！是“世界三大蒸馏名酒之一”。很多人都喝过，但是有谁清楚它是怎么酿造的吗？

制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分，全年重阳节前后分2次投料，多轮次高温堆积开放式发酵到一定程度再适时入窖内发酵，蒸馏时高温流酒。

重阳下沙：一年一个生产周期，即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。

高温堆积：高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心，充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程！

高温接酒：其它白酒要求蒸馏接酒温度为25摄氏度，而茅台酒的接酒温度要求在40摄氏度以上，有利于排除低沸点，**性的物资。

合理的酒精浓度：茅台酒的各轮次摘取酒度按不同轮次有不同的严格规定，茅台酒的成品酒浓度是53%vol(低度酒经降度处理除外），此时能达到酒与水的最佳结合而融为一体。

温州人在酒都，我是小林！！！

我来回答您的问题吧（老规矩，先上图吧）
茅台酒生产时间为:端午制曲，重阳下沙，一个月一小周期，一年一中周期，五年一大周期。老是没明白中间是怎么回事儿？今天我就来理顺一下这个茅台酒生产的全过程。

假设现在是端午节，6月下旬，
茅台镇小麦成熟，原料收进来，然后以小麦为原料，加水和母曲搅拌，人工踩曲，制成曲块，用骨草包起来，进行装仓，两次翻仓20天，过40天后曲块出仓，再存储40天左右，切碎后可用大概三到五个月。
然后来到重阳节，10月23号左右，以小麦为原料制成的高温大曲，准备好了，茅台地区的红高粱也成熟了，然后原料进仓开始重阳下沙，第一次投料，上甑第一次蒸煮，第一次摊凉、加曲、堆积发酵，进入窖期一个月。

11月23号左右，第二次投料，第二次蒸煮，第二次摊凉，12月23号左右，第三次蒸煮
，第一次取酒，次年1月23号左右第四次蒸煮，第二次取酒。。。。。。一直到6月23号左右，第九次蒸煮，第七次取酒。
完整“12987”生产工艺，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次堆积发酵，七次取酒。打字不易，点个赞，关注一下呗！谢谢！

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很多人喝过茅台酒，但你知道茅台酒是怎么酿造的吗？茅台酒的酿造具体如下：

贵州茅台酒属于酱香型大曲白酒，酱香型白酒生产工艺复杂，生产周期较长，茅台酒的工艺特点可以总结为：九次加曲，八次发酵，七次取酒，三年窖藏，勾调后存储，整个生产周期为五年。

踩曲

每年端午后，开始制曲。制曲是以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。据了解，茅台镇端午少女踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后，镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于酒厂踩酒曲。

曲块装仓

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，以便让每一面都能充分接触微生物。一般要进行两次“翻仓”。

曲块出仓

过30～40天，曲块就做好可以出仓，但是要使用的话还需要存储40天以上。不过在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

重阳下沙

制好酒曲后，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤“重阳下沙”。下沙的第一步是“润沙”，即用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。其实，酿酒真正需要水的，主要是在润沙阶段。其它阶段很少用到水。

将润好的高粱装入甑内，在一小时内完成上甑任务，蒸料二到三小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。