麸曲酱香酒大曲酱香酒都有哪些

麸曲酱香酒大曲酱香酒都有哪些

酱香型白酒亦称茅香型，以茅台酒、赖茅酒、四川郎酒为代表，属大曲酒类。

大曲酱香是指用大曲块曲做为糖化发酵剂（培养曲块温度较高，属于高温曲），固态发酵生产的酱香型白酒；麸曲酱香是指加入了一定数量的麸曲做为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。麸曲---是那种用麸皮在稻草或帘子上培养的散曲，工厂也有叫“快曲”的，成曲培养时间短、速度较快、糖化力较高，一般用于清香型白酒的生产。大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

麸曲酒有存放价值吗

没有。如果想收藏酒，想让酒体口感价值、时间价值更大，就不用考虑麸曲酒了，建议入手更优质的大曲酒。

麸曲是建国后发明的，当时全国粮食紧缺，而酿酒又是以粮为本，为了节约酿酒粮食的成本，再加上发现麸子质地疏松、表面积大，里面含有维生素、无机盐的含量比较高，能够满足那些酿酒微生物的生存繁殖需求，于是被酿酒师制作出了麸曲。

与小曲、大曲作对比，麸曲既有优点，又有缺点，除了节省粮食成本，还有生产周期短、发酵周期短、出酒率高达70%的优点，也受到了很多酒厂的喜欢，从而被很多酒厂应用，常见的麸曲酒，比如二锅头，但缺点是酒的风味单一，口感较寡淡，质感远不如不如小曲酒、大曲酒，并且不值得长期存放，不管是经过多少年的老窖发酵和陈放，它几乎无变化。

同是酱香酒大曲和麸曲有什么不同

酱香型白酒从生产工艺所用酒曲的不同，可以分为大曲酱香法和麸曲酱香法。

大曲酱香和麸曲酱香有什么区别呢？

大曲酱香法所用的酒曲一般是由小麦制成的大曲。一般现代蒸馏白酒如果想提高酒质，最好是选用优质小麦制成的大区。

大曲酱香酒的酿造流程：

将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。将酒曲粉碎添加到蒸煮熟化的粮食中，促进粮食糖化发酵，产生酒精。

大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间一般最短为40天，储曲期一般在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。

经现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡。

茅台酒、郎酒、武陵酒是大曲酱香酒的典型代表。这类酱香型白酒具有酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。

麸曲酱香法所用的酒曲是麸曲。

麸曲一般是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成。

麸曲法主要通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。

新中国成立后，科技工作者对白酒的发酵工艺进行了大量的研究。1955年，“烟台试点”科学地总结出“麸曲酒母，合理配料，低温入池，定温蒸烧”的16字真经，成为当时降低粮耗、提高出酒率的法宝。

麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点。

但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。

麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香的代表有河北廊坊迎春酒、天津卢台春、贵州春酒系列等。