酱香酒中的花果香味是什么？

酱香酒中的花果香味是什么？

酱酒的花果香来源于哪里？

我们说一般浓香型白酒普遍具有浓郁的窖香、花果香，而酱酒中的己酸乙酯中含量不得超过规定指标，但己酸乙酯确实是有的，而且其闻香的阈值较低，也就是较少的己酸乙酯成分就可以让酒具有一定的花果香，那酱酒里边的己酸乙酯来源于哪里呢？

我们知道，优质大曲酱香坤沙酒七个轮次酿酒，每个轮次又分为三个典型体：酱香、窖底香、醇甜香。其中窖底香就是由窖底糟醅而来。因为窖底糟醅与下层窖底泥接触，在发酵过程中，一定会出现类似浓香的窖底香。

但酱香型白酒的阴发酵的容器史条石窖，整体在发酵过程中，会严格控制己酸乙酯的形成。

所以，优质大曲酱香酒里面有或多或少的这种窖底香（以己酸乙酯为主体），也就很正常了。

优质大曲酱香酒，一定是具有酒体的幽雅与美感，其中花香、果香一定是不可缺少的。茅台酒的花果香尤为明显，其沁人心脾的幽雅兰花香内也有一丝桂花香气。

在酱香酒里比较容易闻到的是苹果、菠萝、香蕉、李子、桃子、草莓等等水果的香气，酱香酒里有果香的原因是水果和酱香酒都有相同成分的挥发性香气。

水果在成熟的过程中，酯类、醛类、有机酸类、内酯类、萜烯类、醇类羰基化合物和一些含硫化合物氨基酸等等共同组成的复合香气，很多都在酱香酒里有相同的成分。

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为什么鸿茅药酒和贵州茅台都带有一个“茅”字？

其实，“茅”这个字非常有意思，比如贵州茅台，最早可以从贵州的“王茅酒”说起，根据茅台酒厂编著的《茅台酒厂志》记载：

“王茅烧坊”，又名“荣太和烧坊”，于光绪五年（1879年）由仁怀县大地主王荣（又名石荣霄）、孙全太和“天和”号老板合股创建，俗称“王茅”。素有“天下第一茅”之称。

从这里面可以看到，“茅”这个字，是一个名词。《说文解字》里面说：茅，菅也。按，菅之不滑泽有毛者，可缩酒；又以为藉。

菅是一种草本植物，和茅草比较类似，有一层原生态、纯天然的意思在里面。

而用在酒行业的“茅”，和古代的“茅”字的另一个意思，可能也有一定的联系。

古代，“茅”字还有另一种解释：

古代的天子分封王、侯时，用代表方位的五色土筑坛，按封地所在方向取一色土，包以白茅而授之，作为受封者得以有国建社的表征。

而“茅”，其实就象征着那一方土灶，著名的“三茅”（王茅、赖茅、华茅）都是烧酒坊，烧酒就会用到灶台，所以，用“茅”来指代烧酒，就成了一种习惯，其实这种称呼，也是对“三家烧坊”所流传下来的制酒工艺的一种延续吧。

18世纪60年代的“三茅”，是非常有名的，可以说是现代国酒茅台的前源，所以，“茅”的说法，可以认为是一种对古法酿造工艺的传承，也可以认为是一种对酒类的标识吧，不过，现在用“茅”字给酒命名的，除了茅台以外，其他品牌的各种“茅”也越来越多了。

好酒的酿造，除了对酿造工艺有要求外，其实，对环境的要求也非常苛刻，有的需要经过特殊的微生物聚集的独特峡谷里面，多次发酵，经过很长的周期陈藏，才能制成，所以贵州的环境比较湿润，而且不算很炎热，很适合酒业的发展。这样一来，名酒的生产周期，一般都很长，价格也就抬高了上去。

至于现在市面上卖的各类带“茅”字的酒，是否质量真能配得上那么高的价格，就要另当别论了，我觉得，关键还是要看产地，产地对于酒的品位，真的很关键！