茅台白酒曲茅台酒酒曲

茅台酒制酒的母曲是什么？

制作传统大曲要先将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母（陈曲），再踩曲成型。踩曲可是个力气活。

古代有用少女踩曲的传统，古人也是非常有营销头脑的，就跟西方的美女踩葡萄一样，都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性。

踩曲的工作量和劳动强度不大，比较适合妇女工作，所以到了现在，踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作，酒厂也还是会按产统的工艺，人工踩曲。

茅台的曲母是经过多年筛选优化的，富含产生茅台特殊香味的细菌和霉菌，别的厂没有那样的底蕴。别的厂用同样的工艺生产的优质酒曲，其中的呈香细菌和霉菌的品种和含量都达不到茅台厂的要求。

所谓酒曲，就是经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后开始进行保温，米粒上便会生长出茂盛的菌丝，这就是酒曲。

茅曲是什么酒曲？

1. 茅曲是一种酒曲。
2. 茅曲是中国传统酿酒工艺中使用的一种酒曲，主要用于制作白酒。
它是由多种微生物菌种混合培养而成，包括曲霉、酵母等。
茅曲具有特殊的发酵能力和酶活性，能够将淀粉转化为酒精和其他有机物质，从而发酵出具有特殊风味的酒液。
3. 茅曲在中国酿酒业中有着悠久的历史和重要的地位。
它不仅是白酒酿造的关键因素，也是白酒风味的重要来源。
茅曲的制作工艺和使用方法在不同地区有所差异，但其作为一种酒曲的特性和作用是相似的。
茅曲的使用可以使酒液发酵产生特殊的香气和口感，使得白酒具有独特的风味特点。

为什么说茅台酒有曲味？

曲味是粮食酒特有的味道，也就是粮食用酒曲发酵后产生的味道，所以纯粮食酒多少都会带一点曲味，小曲用量小，大曲用量大，所以通常大曲带来的曲味更加明显，但大多名优白酒都是大曲酿造，那酒曲味大的酒是浓香还是酱香呢？当然是酱香酒。曲味大小不仅跟用量多少有关，还跟温度有关，发酵温度越高的大曲，曲味就愈发明显，而酱香酒使用的是高温大曲，浓香酒使用的是中温大曲，所以曲味大成了酱香酒的特点，而且正宗酱香酒也是出了名的用曲量大、出酒率低。

白酒中的“曲”是什么意思？

曲，是一种饱含了酿酒有益菌种和香气香味前驱物质的糖化发酵剂。同时他既含菌种又为其菌种提供营养物质。

曲并不是人们所独创的，他是人们在根据酿酒有益微生物的生长特性基础上，然后根据其特性在自然界中去网罗、筛选、驯化和繁殖的一个过程。

以酱香型白酒的酿造来说，我们首先以软质小麦为基底，因为软质小麦的蛋白质含量相对高，然后小麦被粉碎为烂心不烂皮，接着加入母曲和水后拌匀到手捏成团丢下即散的状态后开始踩成块状的曲，接着块状的曲在曲仓里发酵。

这个仓里的发酵和母曲极其重要，首先是母曲为后续的仓内的筛选和驯化提供一部分已经筛选好的菌种，同时也提供酶系，正是这些酶系和菌系的共同作用为入仓发酵做好充分的准备。尤其是为发酵的美拉德反应提供充分的酶系催化和反应前驱物质。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。正是这个美拉德反应为酱香型白酒提供优雅的酱味。

同时仓内的高温高湿又为筛选一种叫做嗜热的细菌提供良好的条件，这个在当年的茅台酒厂异地实验和茅台酒厂工艺总结中得到了完美的演绎，如果说仓内的温度达不到65度以上，就很难让嗜热菌复活，也就不能让嗜热菌产生酶系，无法产生酶系在酿酒过程中堆积发酵的温度就很难达到50度左右，而很难到达50度的结果就是酿造出来的酱香型白酒酱味略显寡淡，而且酒给人一种滋味不丰富。

最后大曲和小曲的区分其实也就是我们根据曲的形状来对曲一种很直观和形象的区分，并没有其他特别的意思。

但是在实际的酿酒工作中我们发现，大曲的酒相对于小曲来说，大曲酒香气香味更浓郁，同时酒的口感也是相对而言更好的。所以目前市场上大曲酒的价格是小曲酒的好几倍，而且中国名优白酒几乎都是清一色的大曲酒。

自高粱成熟那一刻起，就期待着与曲相逢、相知、相爱；

水唤醒曲，曲成就水；

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