茅台酒的酒曲 茅台酒的酒曲配方

茅台酒制酒的母曲是什么？

制作传统大曲要先将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母（陈曲），再踩曲成型。踩曲可是个力气活。

古代有用少女踩曲的传统，古人也是非常有营销头脑的，就跟西方的美女踩葡萄一样，都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性。

踩曲的工作量和劳动强度不大，比较适合妇女工作，所以到了现在，踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作，酒厂也还是会按产统的工艺，人工踩曲。

茅台的曲母是经过多年筛选优化的，富含产生茅台特殊香味的细菌和霉菌，别的厂没有那样的底蕴。别的厂用同样的工艺生产的优质酒曲，其中的呈香细菌和霉菌的品种和含量都达不到茅台厂的要求。

所谓酒曲，就是经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后开始进行保温，米粒上便会生长出茂盛的菌丝，这就是酒曲。

酒曲是越陈越好吗？

不是 因为通常酱香型白酒曲药储存时间最好在3到6个月左右，这段时间是最佳时期。像茅台酒的酒曲就是储存6个月。并不是说越老越好。

酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

茅台为什么尾部发苦？

茅台酒苦的可能原因：

1、酿酒用的粮食和辅料发霉变质，酿出的酒就会有苦味。

2、酒曲用量过大，发酵时，在生化反应下，就会诞生超量的酪醇，就会"苦"。

3、酿酒粮食进入窖池发酵时，如果发酵温度过高，导致高级醇、酪醇含量的增加，会产生苦味。

4、环境卫生没做好，封窖泥感染杂菌，蒸馏时，苦味物质进入酒液。另外，酿酒用水不达标也会让酒产生过量的苦味。

茅台酒厂坚持让员工光脚踩酒曲，不怕出脚汗弄脏酒吗？

茅台酒厂的确是让人工踩曲，当然茅台镇也有知名酒厂是用机器踩曲，但是我觉得用机器踩曲就失去了传统酿造工艺的意义。茅台酒厂宣传就是坚持采用传统酿造工艺，如果是用机器踩曲，那大曲的质量肯定是要不一样的，酿造出来的酒品质也肯定不一样，还有就是用机器踩曲，部分人员就要失业了 。

踩曲是一份非常辛苦的工作，身为一名一线酿酒工人的我就亲自去体验过，我感觉比男生酿酒在酿堂摊凉的工作还要辛苦。你试过冬天四五点光脚踩在地板上的感觉吗？一个班的人大部分都会感冒。等到十点左右又一个一个热的出汗，简直就是冰火两重天的状态。夏天更加是煎熬，凌晨四五点就开始吹风扇，因为踩曲工人从上班到下班一直都是属于高强度的工作，从弯腰装曲面、到站起来踩曲块、再到放区块，一个熟练工一天至少要踩三百多到四百块大曲，持续工作至少五小时，除了上厕所都是在踩曲，而且对于踩的大曲还有要求，要求高度和重量达标。对于刚刚学踩的工人也不容易，因为现在踩曲的套子都是不锈钢的，不熟的站上去滑下来，脚板心都是青的，膝盖也是淤青的，新工人开始踩曲的第一周回家上楼梯都是爬着上，有的小姑凉甚至还会哭。

至于说光脚踩曲，不怕流汗把大曲弄脏吗？还真不怕，因为这个踩曲的过程不是无菌操作，大曲的发酵都需要微生物的，踩好的大曲放到曲仓发酵至少40天，期间还要再翻两次，曲仓温度高达五六十度，一般的细菌早就烧死了。还有就是大曲从曲仓出来以后还会再存放半年时间才会使用，到时候会磨成粉沫装撒在酒糟里面然后再高温蒸馏，所以说你不用担心卫生问题，都是蒸馏酒。如果说担心这个问题，那喝红酒的岂不是要更加担心？上好的红酒都是在木桶里面把葡萄人工踩出浆的。

我是茅台小王，一名一线酿酒工人，喜欢喝酱香白酒的朋友可以关注我，一起交流学习。