飞天茅台酿造工艺标准？

飞天茅台酿造工艺标准？

茅台酒是一款 酱香型白酒，采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、 醇厚。

茅台最好的酿酒方法？

茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”。茅台酒有不同于其他酒的整个生产工艺，生产周期7个月。蒸出的酒入库贮存4年以上，再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑，最后经过化验、品尝，再装瓶出厂销售。

装茅台酒用的酒瓶，最初是用本地生产的缸瓮，从清朝咸丰年间起，改用底小、口小、肚大的陶质坛形酒瓶，按现在说有装0.5公斤、1公斤和1.5公斤的型号。后曾一度改为微扁长方形酒瓶。1915年以后，改用圆柱形、体小嘴长的黄色陶质釉瓶。建国后，才改为白色陶瓷瓶和现在人们见到的乳白色避光玻璃瓶，古色古香，朴实大方。

茅台酒的商标，最初用木刻印刷，只是在一个花瓣形的图案内，书写“贵州省茅台酒”几个楷书字样而已。后来才改为连史纸铅印。商标定名：成义酒房为“双德牌”，荣和酒房为“麦穗牌”，恒实酒房为“山鹰牌”。1952年统改为“工农牌”。1954年后，分为内销和外销两种商标：内销为“金轮牌”（又名“工农牌”），外销为“飞仙牌”。文革时期曾一度改为“葵花牌”，旋又恢复“金轮牌”、“飞仙牌”，一直沿用至今。

茅台酒曲的配方和制作方法？

酱香酒制曲是以小麦为原料的，小麦要求颗粒饱满、干燥、新鲜、无虫蛀、无霉变、无杂物。 酿造师傅首先把小麦除尘，接着加入一定量(2%到3%)的热水进行搅拌润湿，再用滚筒式钢磨粉碎。

小麦要做成“皮烂心不烂的梅花瓣”的程度，不能太碎，也不能不够碎。这样对微生物的生长繁殖、培养温度调节有相当大的帮助，看上去无整粒小麦，但无多少细末，混粉中细粉占40%到45%。加入水和母曲(母曲的作用相当于接菌，引导微生物培养方向，利用培养过程酒曲升温，从而达到酒曲品温的目的。)进行搅拌，母曲要求色泽成褐色或金黄色，香味要好要具有突出的酱味。

母曲粉碎得越细越好，是粉尘状。拌料要求均匀，不要有颗粒球，或灰白的，用手用力捻能成团就行，不粘手也不散。料搅拌好之后将它放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，踩好之后做成曲块。

酱香型酒酿造师傅把小麦经过粉碎、搅拌、踩曲之后做成曲块，曲块做好之后用谷草包起来，进行装仓，大约10天后再进行翻仓。翻仓就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再经过30-40天，曲块酒做好了，曲块酒出仓之后存储40天以上方可使用。在使用之前，要将曲块切碎，越碎越好。从一开始小麦除尘到现在的曲块切碎，酿酒师们经过三到五个月的忙碌，酱香型原浆酒端午制曲过程全部完成了。

酒曲是酿造酒水的必要条件，而酒

茅台酿酒的工艺流程有哪些？如何评价茅台？

茅台酒传统独特的酿造工艺，是几百年来历代酒师长期生产实践的结晶。
茅台酒的主要酿造工艺分为制曲、酿（制）酒、陈酿、勾兑。

1、首先说说制曲，茅台酒采用优质小麦制造高温大曲，与其他酒所用相比，有三个独特之处①生产季节性强，伏天（端午）踩曲，原因在于这段时期气温高、湿度大，空气中微生物种类数量多、且活跃，重阳前后结束；②制曲用优质小麦，不加辅料；③制曲温度在60摄氏度以上，俗称高温大曲。选用颗粒饱满，无虫蛀，无霉烂的优质小麦，磨成既不滑手，又不造手的粉状，加入一定的母曲粉和水拌匀，入模踩成曲块，侧立晾干，然后放入铺有稻草而又通风性较差的曲房进行培养，待曲温升到一定高度时进行翻曲，分两次翻曲，几十天以后曲基本成熟，随即拆曲出房，放入通风性良好的曲仓储存半年后即可将这些曲块粉碎成细粉，加入酒醅酿酒。除以上三个独特工艺外，在踩制过程中，小麦磨细的程度，拌匀的水分比例，母曲的比例，曲仓的温度、湿度、通风时间、曲块堆放的高低，翻曲时间等都有相当科学和独特的要求且有严密的工艺操作规程。

2、制酒，采用当地优质“红缨子”高粱，一年一个生产周期，重阳前后下沙（投料），先将高粱破碎，用高温热水润料（茅台当地人称发粮），高粱润透后加一定数量母糟拌匀进行混蒸，高粱蒸熟后摊凉、加尾酒、曲粉拌匀堆积发酵，发酵成熟后再入窖发酵。造沙（第二次投料），将高粱破碎后，润料，加等量的上述下沙的酒醅进行混蒸，其后工艺一样。两次投料后，即进入蒸馏取酒阶段（这个时期不再加入新的原料），将造沙酒醅从窖池里取出蒸馏，得到第一轮次原酒入库贮存，然后将酒醅从甑中取出，摊凉、加曲拌匀堆积发酵，再入窖发酵一个月，又取出蒸馏，即得第二次轮次酒入库贮存。以后几个轮次操作同上，经7次取酒8次发酵9次蒸煮后，其酒醅即可甩掉入循环经济或再综合利用。
3、陈酿，也就是长期贮存，主要目的还是在长期贮存过程中，有效地将一些低沸点物质排除，除去了新酒不愉快的气味，辛辣度减少，增加了酒的芳香。新酒入库后，经检验品尝鉴定典型体后（茅台三种典型体:酱香、醇甜、窖底）装入几百公斤大酒坛内，注明该坛酒的身份信息（如:哪一年、哪一班、哪一轮次等），一年后进行“盘勾”，经过三年贮存，酒已基本老熟，再进行“精心勾兑”。

4、勾兑，
茅台酒陈酿期满三年后，先小型勾兑，再大型勾兑，把不同酒龄、轮次、典型体、香气、口味同类型的酒按不同的比例调配，起到补充、制约、缓冲衬托等作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格，这里需要强调的是茅台酒的勾兑是以酒勾酒，不添加任何其他物质。最后将酒样送去评委检验，达到或者超过出厂酒标准，即可包装出厂。

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