茅台的酒曲（茅台的酒曲是用脚踩的吗）

酱酒有几种酒曲？

每种香型的白酒中，因为每家企业的配料投入、粉碎程度、酒曲、南北气候、工艺等的不同，其香型也会不一样。

酱香型白酒按照酒曲，又可以分为大曲酱香型白酒和麸曲酱香型白酒。

贵州茅台、习酒、郎酒等著名的酱香型白酒企业，采用的都是大曲作为糖化发酵剂进行糖化转化。

所谓大曲，是指用小麦、大麦及豌豆等利于霉菌生长的粮食作物粉碎压实后置于一定环境中生长发酵而制成的酒曲。大曲酱香型白酒，其大曲原材料主要为小麦。

大曲酱香型白酒，一般采取固态发酵，因而对曲的使用量是非常大的，基本上高粱与曲的比例达到了1:1，这使得高粱与曲能够充分接触，确保更好的起到糖化效果。

酱香型白酒是所用的酒曲是大曲，而且有其独特的工艺，有几大特点：

一是制曲温度高，品温可达65℃;二是成品曲糖化力低，用曲量大；

三是成品曲的香气是酱香型酒香味的主要来源之一。酒曲都要经过6个月左右的长时间存储，富集微生物，酿造真正的好酒。

茅台酒大曲按颜色可分哪三类？

        茅台酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。

        高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。

        白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。

        黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。

        黄褐色一般为下层曲。

        高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲。在高温高湿中，曲表皮易变黑。

        高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84--95%，氨态氮高，糖化力低。

   　陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。

　　注意冬天曲子发霉，曲心不干。

　　大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。

　　正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。没有曲香，不是优质酱香酒，投产时不同储存期大曲搭配。高温酒曲是酱香白酒的基础，

　　成品曲细菌占80%以上，霉菌约10%，酵母5%左右。

　　5月端午踩曲，9月重阳投料。

　　现代工艺总结为：四高二长。即高温制(650以上)曲、高温润料(900C)，高温堆积(500)，高温流酒350-400C。一长为发酵周期长，“重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。