茅台镇酱香型白酒制造过程，茅台镇酱香型白酒的酿造工艺过程

茅台镇酱香酒的制造过程有哪些环节

感谢邀请，非常开心今天又能专业回答酱香酒相关的知识了，我是寻味酒妹，今天就给大家带来专业的酱香酒过程全解。说到酱香酒，先说一下酱香酒的标准，大家要记住这个常识：酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)由国家标准委正式发，这个是我们国家为行业推荐性标准。

这个标准中重要的一点：明确规定，酱香型白酒中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，原材料需要以高粱、小麦、水等经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。那么正宗的酱香酒是怎么酿造出来的呢？

第一步高温制曲

稍微了解一点的都知道，茅台镇酱香酒都是在端午制曲，重阳下沙。为什么要选择端午制曲呢？就是因为端午的温度成就了大曲酱香白酒独特的制曲方式，制曲的主要材料是以小麦为主，然后让其温度要上升到60度以上，经过发酵，再经过几个月的的贮存，完整的形成制曲的重要过程。

第二步是下沙

外边的人估计不知道下沙的含义，“沙”呢就是指酱香酒酿造需要的主材料就是茅台镇周边的高粱。“润沙”呢是下沙的第一步，在润沙的时候呢就是用100摄氏度的开水将高粱清洗，再洗去渣的同时让高粱吸水，然后在让其蒸煮差不多两个小时，这个环节在酿造过程中特别关键，对蒸煮的要求呢既不能太熟也不能太嫩。

第三步入库贮存

经过酱香型白酒标准的一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒这些过程之后，出来的这些原酒需要分开贮存到容器当中，一般是贮存在避光的密封处，也有一些是溶洞贮存，酱香型白酒的贮存时间至少是3年。

第四步精心勾兑

酱香酒在贮存三年以后，需要先勾兑出小样，之后放大调合，然后再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能最终包装出厂。行内有句话好酒都是勾调出来的。

以上是简单的简介贵州酱香白酒的制作工艺，由于是回答里答复大家，说的不够详细，如果要详细了解，大家记得关注我的头条号寻味酒妹。更多的知识分享会带给大家，希望大家都喝到真正的酱香型白酒。

茅台镇酱酒价格从十元到几百元都有，这些酒为什么差异这么大?是怎么生产出来的

酱香型白酒的价格相对来说，确实要比浓香或其他香型的价格要高一些。其中的原因有以下几个方面：

首先是选料的问题，酱香型白酒选用的粮食为高粱，相比玉米、小麦的价格要高一些，致使直接成本要大一些，如选择当地的小红梁，因某台酒签约种植收购，致使当地高粱的价格更贵，成本更高。

其二，酒曲，酱香型白酒采用的是高温曲，高温曲的生产工艺和要求比较高，并且要贮存6个月才能使用，因此酱香型白酒要比制作其他香型白酒使用的中温曲和低温曲成本高。

其三，生产工艺，酱香型的白酒生产基本都是按照高温制曲，高温堆积发酵，高温溜酒的工艺，并且经历九次蒸馏，八次堆积发酵，七次取酒一年一个生产周期的过程，人工相对来说要高很多。

其四，贮存工艺，酱香型白酒要经历一个长期贮存的过程，按照不同轮次的酒放入陶器内贮存，一般在三年以上，然后按照轮次、度数、典型以及时间的长短进行勾调后出售。长期的贮存、资金的占用、库房的建设等，也使酱香型白酒成本增加。

通过以上可以看出，十几元的酱香型白酒，是纯粮食酿造型的可能性不是很高。零售价在五六十元以上的酱香型白酒质量才有保障。价格低的产品贮存时间绝对也不会太长，零售价格在二百元左右的酱香型白酒，贮存时间应该在三年左右。价格越高除品牌知名度的原因外，贮存时间肯定越长，这就是您需要的答案。

酒的价格，上到几千元，下到几块钱，同样是酒，它们的区别究竟在哪里？甚至有人说，无论是多贵的酒，成本都在几十块钱？

98度的食用酒精，一吨6500元；如果酿38度的酒，大概要加1.57倍左右的水（有良心的加蒸馏水，没良心的干脆就是自来水），出来的酒成本是1.26元一斤；

但，这样的酒味道不好啊，酒厂专业名词叫“固态感不强”，怎么办？好办！加香精，各种各样，你听都没听说过的：酸、酯、醇、醛、酮、香精、化学试剂……加香精的成本需要多少钱呢？

加最好的香精香料，每吨酒的“改造成本”大概四百块钱左右，这个成本加到酒上，每斤酒的成本就变成了1.46元左右……如果不加粮食酒，这就是成本了。呜呼哀哉！

这样的酒，这样的成本，白酒质量等级，怎么能卖得贵些呢？

包装呗！炒作呗！用高级瓶、高级盒、手绘瓷、手工盒、陶艺、紫砂、钧瓷、汝窑、青花、哥窑、釉下五彩、**手绘、皮盒、木盒、证券纸做防伪、二维码、广告狂轰乱炸、促销小姐穿着短裙乱窜……

所以，内行都知道一个顺口溜——

喝酒不喝瓶，简装最聪明！

喝酒不喝盒，环保需要我！

喝酒喝广告，不如捐学校！

当然，从正常情况来说，差别：

首先，当然要来算算成本了。

第一个成本，也是最重要的成本——酒本身，酒是什么东西酿出来的？现在白酒的生产主要有三种方式：

1、配制型白酒：就是食用酒精经过降度和使用正常的勾兑技术进行调兑而成。而食用酒精现在的可用原料很多，像薯干、玉米、糖蜜、秸秆都可以发酵蒸馏酒精。此称为液态酿酒，好处就是可控、干净、效率高。市面上一吨食用酒精的大概价格在5000-6000元，当然也要分原料和等级。

2、酿造型白酒：即纯粮固态酿酒，其原料标准很高，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦等谷物(不包括薯类与果蔬类)，要求颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变。谷物的出酒率大概是40%-45%，而大米高粱的价格大家心中有数，折算下来，第二种生产方式只算原料成本大概也是第一种方式的2倍及以上了。

3、第三种方式，即固液结合。吸收固态法白酒的丰富口感，液态法白酒的纯净，扬长避短。

第二个成本，大概可以叫做劳作成本。

液态酿酒，相对简单：蒸酒-除杂-复蒸-增香……。更有一些酒厂直接购买食用酒精，进一步简化了造酒步骤。这中间的硬件成本、时间成本和人力成本，是相对较少的。

固态酿酒，生产工艺那是真的复杂啊，只能简单说一说：原料处理-泡粮-初蒸-闷水-复蒸-摊凉-下曲培菌-发酵-蒸馏……每个酒厂酿造规程不同，多次回沙、反复蒸馏的酒厂多了去了。这中间的硬件成本、时间成本和人力成本可想而知，非常得高。

第三个成本——时间成本。真正贵的酒成本就在这里了。

这个时间成本与劳作中的时间成本不同。好酒是需要陈酿的，刚生产出来的新酒，有辛辣味，不柔和，只能算半成品，一般都需要经过一段时间的存贮，让其自然老熟，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味协调。

陈酿的方法一般是把生产出来的新酒放在陶、瓷等具有轻微透气性的容器内，随自然界温度、湿度的变化而变化，而不是人工的调整。

时间本身的消耗就是一项非常高的硬成本，茅台酒每年只能生产一季;每年产出的酒要封存放三年以上才能勾兑，勾兑后又要存放一年以上才能出厂，其中加上投料、发酵、烤酒的时间，酒龄至少都在五年以上。

在时间的流逝中，酒还会挥发的。装酒的器具本身需要成本不说，而且还有渗漏、破碎的风险。综合起来看，成本高得吓人。

其次，我们来说一说品牌，白酒的品牌到底值不值得我们买单。

白酒行业的品牌形成与许多行业的品牌形成并不同，比如服装行业、电器行业，品牌大都在于商，而并不在于厂。白酒品牌却恰恰相反。为什么？

1、白酒酿造及品牌形成需要独特的地域环境。在白酒的酿造过程中，有五个要素尤为重要——水、土、气、气、生。酿造好的白酒，一定需要一块好的风水宝地，也就是今天白酒讲的“产区”。

2、不可**的窖池。好酒一定是在好的窖池中酿造而成的，但窖池是需要“养”和“护”的。一位行业内的资深技术专家说，浓香型白酒的窖池通常需要25年左右才能出好一点的酒，而酱香型白酒的窖池也非常苛刻。如今好的、能够使用的窖池已经越来越少了。

所以，浓香酒的年份是根据窖坑来算的，而酱香酒则是根据基酒存放时间来算。

了上述几点以外，酿造工艺、出身血统、品牌背书也都会增加白酒的品牌价值。

这个问题首先要了解酱香酒的工艺和种类等等，正宗酱酒其实是大曲坤沙，后面市场上有涌现出翻沙、碎沙、串香酒等等

坤沙是用本地红缨子糯高粱酿造的，生产周期长，工艺复杂，取酒率低，成本比较贵，所以价格也比较贵，茅台酒就是坤沙，散酒一百多到几百左右，

碎沙相对坤沙生产周期短，工艺相对简单，取酒率较高，虽说也是纯粮酒，口感不如翻沙和坤沙，所以价格叫便宜，几十左右

翻沙现在我们茅台酿造的比较少，口感比碎沙好，价格不好说！

串香酒是食用酒精加取完酒后的酒糟混合蒸馏出来的，这种是熟串酒，口感差，价格低廉，还有一种生串，直接酒精加水加香精勾兑的！某多多上那些十块二十的多是这种！

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首先呢，先说下茅台镇酱香酒是要分几种工艺的有坤沙酒、碎沙酒、翻砂酒、串沙酒几种，工艺不同，成本也不同，最终的零售价格也肯定是不同的。一般十元左右的基本都是串沙酒，工艺简单，加酒精的吧，一般不值得品尝。

像是上了百元以上的基本都是坤沙酒了，当然也不排除有些商家以次充好。大曲酱香坤沙酒算是酱香型白酒里面最好的。

坤沙酒：是严格按照12987工艺，也就是说要经过“生产周期为一年，需要两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、”，七个伦次取出来的酒要存放3年以上，然后再进行勾调。我们比较熟悉的茅台飞天就是采用的这种工艺，所以价格比较贵。

碎沙酒：用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，相对来说这种酒生产周期短，出酒率较高，碎沙工艺酿造出来的酒相比坤沙酱香酒来说要单薄不少，酒体层次感单一。

翻沙酒：坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟（丢糟）为配糟，再加入一些糖化酶和高温大曲后酿出的。

串沙酒：它的生产工艺为利用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入食用酒精进行蒸馏后得出的产物，品质较差。

如果才开始接触酱香型白酒的话，可以从碎沙酒开始尝试，因为酱香和醇厚感没那么突出以及层次感单一一些，刚开始接触酱香白酒也更容易接受。而且价格相对来说也不算贵，作为尝试也还不错。