很多人喝过茅台酒，但你知道茅台酒是怎么酿造的吗

很多人喝过茅台酒，但你知道茅台酒是怎么酿造的吗

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茅台与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，同时是中国三大名酒“茅五剑”之一。也是大曲酱香型白酒的鼻祖，已有800多年的历史。

其酿造工艺严格按照酱香高温大曲制作工艺，经历重阳下沙、端午踩曲、长期贮存等工艺环节的淬炼，制酒生产一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒；酿制而成的基酒还需在陶坛中经过三年以上的贮存，最后，采用酒勾酒的方式将一百余种不同酒龄、不同香型、不同轮次、不同酒度等各有特色的基酒进行组合，形成了茅台酒的典型风格。

茅台酒的制曲原料采用的是优质冬小麦，辅料为稻草。

酱香高温大曲制作工艺的三高三长：

三高

1、高温制曲；

2、高温堆积发酵；

3、高温馏酒。

三长

1、基酒生产周期长；

2、大曲贮存时间长；

3、茅台酒基酒酒龄长。

酿酒原料为本地产“红缨子”糯高粱，与普通高粱相比，本地产“红缨子”糯高粱颗粒小、皮厚结实，吸水量低、干燥、耐蒸煮、不易糊化、耐翻拌，能够满足大曲酱酒生产周期长、多次蒸煮、多次翻拌、多次发酵、逐步糊化的工艺要求，是酿制大曲酱香酒的上佳原料。

酿酒水源取之赤水河，经检测：赤水河水质优良，富含微量元素，无溶解杂质，微甜爽口，酸碱适度（pH7.2~7.8），硬度低（8.4~7.8），长年保持国家Ⅰ类水质标准。

重阳节后，下沙和糙沙酿酒投料，润粮蒸煮需要用水，此时的赤水河河水清澈纯净，酿酒尤佳。

茅台酒酿造讲究“水、土、气、生”。无论是酿造过程，还是窖藏过程，维生物群落必不可少，一旦离开茅台镇，这种长期生存在茅台镇的特殊维生物都存活不下来。

茅台酒作为正宗的大曲坤沙酱酒是不可**的。离开了茅台镇，也酿不出正宗的大曲酱香酒。

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茅台酒是严格按照神话般的“12987”工艺酿造的。但是，能够真正严格按照“12987”工艺酿造的不多，因为，可以说这个工艺是神一样的存在，一般的酒厂承受不了。

关于这个问题，互联网上面已经是多如牛毛了，我在此就不浪费大家的时间了。请参看我的其他文章视频（长按选择网址，点搜索即可打开）：

https://m.toutiao.com/is/d6JqF2T/?=茅台镇酱香酒的“12987”酿造工艺是否全部属实？ - 今日头条

https://m.toutiao.com/is/d6e8RhN/?=酱香院士：看第三方酿酒人如何解读离开茅台镇就做不出茅台酒 - 今日头条。

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很多人喝过茅台酒，但你知道茅台酒是怎么酿造的吗？茅台酒的酿造具体如下：

贵州茅台酒属于酱香型大曲白酒，酱香型白酒生产工艺复杂，生产周期较长，茅台酒的工艺特点可以总结为：九次加曲，八次发酵，七次取酒，三年窖藏，勾调后存储，整个生产周期为五年。

踩曲

每年端午后，开始制曲。制曲是以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。据了解，茅台镇端午少女踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后，镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于酒厂踩酒曲。

曲块装仓

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，以便让每一面都能充分接触微生物。一般要进行两次“翻仓”。

曲块出仓

过30～40天，曲块就做好可以出仓，但是要使用的话还需要存储40天以上。不过在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

重阳下沙

制好酒曲后，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤“重阳下沙”。下沙的第一步是“润沙”，即用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。其实，酿酒真正需要水的，主要是在润沙阶段。其它阶段很少用到水。

将润好的高粱装入甑内，在一小时内完成上甑任务，蒸料二到三小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。

出甑摊凉加曲

将蒸过的高粱铲出甑内，散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。

收堆发酵

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

入窖发酵

“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。也就是把酒曲铲入窖坑进行封存，窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

糙沙

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

取酒

1个月后，开始第3次蒸煮，这才是第一次取酒。然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。

取酒后储存

刚烤出来的轮次酒，具有**感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。

勾兑

3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。“勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒）来进行味道的微调。

勾调后存储

勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年之后才能灌瓶出厂。这也就是茅台酒喷码上前面两行有生产日期与批次之分的原因。