清香型白酒各种成分
1、酯类化合物算是是清香型白酒中占绝对优势的一类成分。
2、在酯类化合物中,主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯,它们含量的总和占总酯含量的90%以上,其中乙酸乙酯含量最高,乳酸乙酯次之,这是清香型白酒香味成分的另一个特征。
3、在清香型白酒还需要满足一个条件:乙酸乙酯与乳酸乙酯应有一个恰当的浓度比例。一般乙酸乙酯与乳酸乙酯的浓度比为1:(0.6~0.8)。
4、清香型白酒中有机酸类化合物主要是以乙酸和乳酸含量最高,它们含量的总和占总酸含量的90%以上,其余的有机酸类化合物含量较少,其中丙酸与庚酸相对稍多一些。
5、乙酸与乳酸是清香型白酒酸含量的主体,它们各自的浓度范围在20mg/100mL数量级以上,乙酸与乳酸浓度的比值在1:(0.6~0.8):清香型白酒总酸含量一般在60~120mg/100mL,太高或太低都会影响这类白酒的口味特征。
6、醇类化合物是清香型白酒很重要的呈味物质。在清香型白酒中,醇类化合物在各成分中所占的比例较高,与浓香型白酒成分构成相比较这又是它的一个特点。在醇类化合物中,异戊醇、正丙醇和异丁醇含量较高。
7、清香型白酒中羰基类化合物含量不多,其中以乙醛和乙缩醛含量最高,它们含量的总和占羰基化合物总量的90%以上。乙醛与乙缩醛具有较强的**性口味,特别是乙缩醛具有干爽的口感特征。它与正丙醇共同构成了清香型白酒爽口的味觉特点。因此,清香型白酒成分中,应特别注意醇类化合物与乙醛、乙缩醛对口味的作用特点。
清香型酒的风格是清香纯正,诸味协调,醇甜和顺,余量爽净。其代表酒的品种是汾酒。它的主体香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。从总酯来说,它比浓香型、酱香型都低,并且突出乙酸乙酯。而已酸乙酯含量很低。 另外还含有较多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物质。下面是一种清香型仿汾酒的酒用香精配方: 组分 用量/
g 组分 用量/g 乙酸乙酯 35.0 乙酸 转于cnwinenews.com3.5 丙酸乙酯 0.2 已酸 0.02 丁酸乙酯 0.5 乳酸 1.5 已酸乙酯 1.0 丙醇 1.0 乳酸乙酯 14.0 异丁醇 0.12 正丁醇 0.06 70%山梨醇 2.0 异戊醇 0.5 甘油 10.0 正已醇 0.01 95%乙醇 22.46 丁二酮 0.005 蒸馏水 8.0 2,3-丁二醇 0.125
酒配料顺序
浸泡
将高粱送进泡水池,加水浸泡24小时。
2、蒸煮
浸泡后之高粱,用锅炉蒸煮,俗称蒸高粱饭,简称蒸饭。
3、冷却
高粱饭蒸煮完毕,用输送带送入冷饭机,输送途中加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加速冷却。
4、拌曲
将冷却后之搀有谷壳的高梁饭,送进拌曲机,加入颗粒状曲粉,用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后,倒入发酵池。
5、发酵
发酵10天后,蒸馏得酒。
6、蒸馏(第一道酒)
将发酵完成之高粱饭,用人工倒入蒸馏锅,蒸馏所得谓之第一道酒。第一道酒因较具高粱味,必须调兑以改善口感风味。
7、再拌曲、再发酵
第一道酒蒸馏后之高粱渣滓,出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和,送进发酵池,进行再发酵12天。
8、再蒸馏(第二道酒)
第二道酒,较无高粱杂味。较香、较醇、较顺口。
蒸馏过程中,酒液流出,最先馏出之酒精浓度在80%以上,谓之酒头,慢慢下降,酒精浓度在20%~40%为酒尾。酒液以酒精浓度高低分开收集、储存,浓度60~70%作为大曲酒,50~60%间为高粱酒。
9、调兑与灌装
为使酒质均匀一致,迎合消费者口味,必须进行调兑,又称勾兑,将不同酒精浓度,分次蒸馏,以及年份,作不同比例之勾兑,求其色、香、味上的均衡。然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶,灌装前需于地窖存放若干时日(通常6个月以上),使新酒辛辣味经过老熟(熟成),去除糟味,改善口感。
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